Vredeseilanden helpt catering UZ Leuven verduurzamen

Vredeseilanden helpt catering UZ Leuven verduurzamen

30/12/2015

Sinds Vredeseilanden besloot om zich niet enkel te richten op de ondersteuning van de boeren in het Zuiden, werkten ze rond verschillende retail- en cateringprojecten. Programmamedewerker Katharina Beelen: “We startten met projecten in overheidsgebouwen, maar hadden al snel door dat onze gewenste impact naïef was. Daarom kozen we voor langetermijnprojecten in verschillende sectoren, waaronder hogescholen, bedrijven en zorginstellingen. Het is zo dat we bij UZ Leuven terecht kwamen. We stelden ons traject voor. Dat bestaat uit een nulmeting, gevolgd door een analyse en een stappenplan van een jaar. Ze stonden er open voor, maar waren wel heel kritisch. Ze vroegen zich af wat het effect zou zijn. Het dwong ons om onze eigen methodologie onder de loep te nemen.”

10 engagementen

“We waren al een stuk onderweg om onze catering verder te verduurzamen”, vertelt Luc Vanhaverbeke, diensthoofd facilitaire dienst bij UZ Leuven. “Met de hulp van Vredeseilanden konden we dat gemakkelijker concretiseren. Samen stelden we tien engagementen op:

  1. voorkeur voor gezonde gerechten, want het welzijn van de klant gaat voor
  2. zo veel mogelijk producten afkomstig uit duurzame landbouw
  3. duurzame vis
  4. minder vlees, en rood vlees vervangen we zo veel mogelijk door gevogelte
  5. groenten en fruit zo veel mogelijk van het seizoen en afkomstig van lokale telers
  6. regelmatig vegetarisch
  7. verspilling vermijden, voedselafval en wegwerpproducten beperken
  8. gratis kwaliteitsvol kraantjeswater, eerlijke handelsrelaties en een correcte prijs
  9. duidelijke en correcte communicatie over de duurzame initiatieven
  10. eerlijke handelsrelaties en een correcte prijs.

We vonden het hierbij belangrijk om de keuze te bieden aan de klant en niet te gaan aan- en ontmoedigen. Persoonlijk heb ik een hekel aan het concept van ‘Donderdag Veggiedag’. Af en toe veggieschotels serveren lijkt ons meer sociaal verantwoordelijk dan enkel en alleen op een specifieke dag. Die vrije keuze vinden we belangrijk. We hebben een frietrustdag, maar als een arts na vijf uur opereren biefstuk-friet wil eten, moet dat kunnen. Met het vingertje wijzen is niets voor ons.”

Met de tien engagementen verplicht UZ Leuven zich om zich niet te beperken tot slechts deelaspecten, weet Katharina Beelen. “We bekeken met een diverse werkgroep wat gezonde voeding betekent binnen de context van een ziekenhuis. Medewerkers van de facilitaire dienst, communicatie, menuplanning en hoofdverantwoordelijken maakten hier deel van uit. Iedereen kon vanuit zijn vakgebied een bijdrage leveren, wat het interessant maakte. We schreven in een stappenplan uit wat er op korte en middellange termijn mogelijk was. Regelmatig kwamen we samen om de stand van zaken te bekijken.”

Sociaal en regionaal

UZ Leuven maakt ondertussen deel uit van Slow Food, een organisatie die regionale producten promoot. “Dat was een keuze op strategisch niveau”, aldus Luc Vanhaverbeke. “Het past bij onze filosofie dat je geen vis aan de andere kant van de planeet moet gaan kopen, terwijl je hier de Noordzee hebt. Al is het niet evident om altijd de juiste producten te vinden. We spraken bijvoorbeeld met de veiling. Eerste keus groenten is voor ons niet nodig. Met een kromme komkommer zijn wij ook tevreden, want we versnijden die toch. Maar dat was blijkbaar niet mogelijk. Die groenten gaan al naar sociale projecten.”

Katharina Beelen: “Een hindernis was inderdaad om de keten transparant te krijgen. Waar komen de groenten van en zijn ze Belgisch en lokaal? Uit gesprekken met de veiling bleek dat het niet zo eenvoudig was. Hetzelfde voor eerlijke handel en fairtrade. Ook hier moeten de boeren een eerlijke prijs krijgen. We spraken met de veiling over een manier om de minimumprijs tijdens de veiling te afficheren. Zo kun je op het moraal werken als de prijs dreigt hieronder te zakken.”

Reacties algemeen positief

Het nieuwe gevarieerde aanbod zorgt wel eens voor reacties, maar in het algemeen zijn de menu’s positief onthaald, merkte Luc Vanhaverbeke. “Kleine groepen hoor je wel eens, terwijl de grote groep zwijgt. En als je niets hoort, is het meestal een goed teken. Maar het is toch moeilijk om te gaan met de negatieve reacties. Wat doe je daarmee? Communicatie is hierbij heel belangrijk. Je mag je niet van de wijs laten brengen door enkelingen.”

“We nodigden iedereen bij de lancering uit om input te geven via een speciaal opgezet forum. Daar is niet heel veel reactie op gekomen. Meestal roepen wijzigingen wat protest op, maar dat was voor UZ Leuven niet het geval. De feedback die we kregen was zeer leerrijk en de werkgroep is daar positief mee omgegaan”, aldus Katharina Beelen.

En bio?

UZ Leuven kiest er bewust voor om geen bioproducten aan te kopen. “Daar doen we niet aan mee, nee. De biomarkt is ten eerste te duur, daarnaast is het niet bewezen dat het ook effectief gezonder is. Het aanbod is trouwens niet groot genoeg voor ons. En we hebben enkele traditionele telers bezocht, waardoor we overtuigd waren dat ze op een respectvolle en gezonde manier produceren. Mijn persoonlijke overtuiging is dat de traditionele telers zich zullen aanpassen.

Of we iets veranderden aan onze prijszetting? Wie een maaltijd met een stuk fruit koopt, krijgt 0,10 euro korting. Een stuk taart maakt de menu 0,20 euro duurder. We gaan ook 0,10 euro meer aanrekenen voor suikerhoudende dranken. We wilden hetzelfde doen met friet, maar dat kregen we intern niet verkocht.”

Strijd tegen verspilling

De volgende maanden wil UZ Leuven hard inzetten op de strijd tegen verspilling. “Zowel achter de schermen als bij de consument op het bord. Bij de salades staan kommen waar mensen nogal creatief torens van eten in bouwen. Dat zie je terugkomen aan de afwasband. We gaan dus kleinere kommetjes aanbieden wat het slaatje de helft goedkoper maakt. Daarnaast zetten we in op digitalisering. Alles wat nu op de plateau van de patiënt blijft liggen, moeten we vernietigen. Dat betekent dat er bijvoorbeeld duizenden melk- en suikerpakjes verloren gaan. Nu willen we digitaal in kaart brengen wie melk en suikers gebruikt in hun warme dranken.”

“Het is leuk om te zien dat UZ Leuven de klik heeft gemaakt. Bij elke aankoop kijken ze nu wat ze kunnen bijdragen. De quick wins zijn gerealiseerd, nu komen de langetermijnprojecten op gang”, besluit Katharina Beelen.

Bedankt aan UZ Leuven voor dit artikel.